Devenir boucher indépendant

Le secteur de l'agroalimentaire vous intéresse ? Vous souhaitez ouvrir une boucherie, mais vous n'avez pas encore sauté le pas ? Blank vous a préparé cette fiche métier pour vous guider dans vos démarches et vous aider à vous lancer en toute sérénité.

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En quoi consiste le métier de boucher ?

Le boucher-charcutier est un professionnel spécialisé dans la préparation et la vente de produits carnés. Il achète les carcasses de viandes en grosses quantités auprès de grossistes ou dans les abattoirs. 

Puis, il utilise son savoir-faire pour découper, travailler et préparer la viande.

Le boucher a également la casquette de commerçant : il est chargé de vendre ses produits et de conseiller sa clientèle.

Bien souvent, il diversifie son activité et concurrence le traiteur en proposant la vente de plats préparés à emporter.

Il peut travailler au sein d'une boucherie traditionnelle, d'une grande surface ou d'un service de restauration collective.‍

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Zoom sur le secteur d'activité agroalimentaire

Selon la Dares, le secteur emploie quelque 90 000 personnes et aurait perdu 12 % de ses effectifs entre 2003-2005 et 2017-2019. Le besoin devient criant, car 20 % des patrons de boucherie partiraient chaque année à la retraite (source : Capital 2023).

De la production, au marketing, à la recherche et développement (R&D) à la vente, les métiers qui composent cette industrie sont très variés.

Parmi les métiers de production et de vente, nous pouvons citer :

• Le traiteur spécialisé dans la préparation de plats à emporter ;
• Le métier de boulanger consiste à produire du pain et des viennoiseries ;
• Le métier de pâtissier consiste à réaliser des préparations sucrées ;
• Le fromager est spécialisé dans la fabrication et l'affinage du fromage.

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Les missions quotidiennes du boucher

Les journées du boucher sont bien remplies ! Au quotidien, il réalise les missions suivantes :

• Il sélectionne soigneusement les carcasses de viande auprès de ses fournisseurs ;
• Il contrôle attentivement la qualité du produit ;
• Il entrepose les produits dans une chambre froide ;
• Il désosse, découpe et dénerve les pièces de viande de porc, de bœuf… 
• Il dispose les produits dans la vitrine ;
• Il accueille, renseigne et prend les commandes de sa clientèle.

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Les compétences et qualités requises pour devenir boucher

Le métier d’artisan boucher demande de réunir des compétences et des qualités spécifiques.

Les compétences du boucher

• Avoir une bonne connaissance de l'anatomie animale ;
• Maîtriser les techniques de préparation de la viande (techniques d'embossage, de ficelage, de découpe) ;
• Savoir manier les outils de découpe et de préparation (comme le hachoir, le couteau à désosser, l'attendrisseur à viande, le billot, le couperet…)
• Maîtriser la chaîne du froid ;
• Connaître des modes de cuisson des aliments ;
• Travailler dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire ;
• Savoir gérer les aspects pratiques (gestion des stocks, des approvisionnements), comptables et administratifs de son entreprise artisanale.

Les qualités du boucher

Le boucher se montre prudent, attentif et minutieux lorsqu'il utilise ses outils afin de réaliser un travail soigné sans se blesser.

Il a également une bonne condition physique et supporte le port de lourdes charges ainsi que la station debout prolongée.

Enfin, ses bonnes capacités relationnelles lui permettent de conseiller et de fidéliser sa clientèle.

Le salaire d’un boucher

Le jeune boucher qui sort de l’apprentissage touche le S.M.I.C. à son entrée sur le marché du travail. S’il est employé dans une grande surface, l’ouvrier boucher peut gagner 2 500 € brut par mois, surtout dans les grandes villes.

S’il travaille à son compte, le boucher auto-entrepreneur peut généralement se verser de confortables revenus. Cela dépend essentiellement de son volume de clients (source : Capital, 2023). 

Le boucher peut ouvrir un compte pro pour gérer efficacement ses revenus. S’il est micro-entrepreneur, il en a même l’obligation lorsque son chiffre d’affaires dépasse 10K durant 2 années consécutives. Chez Blank, on vous recommande d’y réfléchir dès le lancement de votre boucherie, afin de limiter les erreurs de trésorerie. 

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Les études et formations pour devenir boucher

Comment devenir boucher sans diplôme ?

Vous l'aurez compris, le métier de Boucher n'est pas à la portée de tout le monde ! Il nécessite de maîtriser un certain nombre de compétences techniques précises.

En toute logique, la profession est réglementée, ce qui implique qu'une qualification professionnelle est obligatoire pour exercer. Pour devenir boucher, deux solutions s'offrent à vous :

• Vous devez être titulaire du diplôme de CAP Boucher ;
• Vous devez justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois années en lien direct avec le métier, en tant qu'aide-boucher par exemple.

Devenir boucher grâce à la formation initiale

Vous êtes collégien, lycéen ou étudiant et vous souhaitez vous orienter vers le métier de boucher ?

Sachez que vous pouvez vous former après la classe de 3e. Voici l’offre de formation qui se présente à vous : 

• La préparation d'un Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) Boucher ou d'un CAP Charcutier-traiteur pendant deux ans ;
• La préparation d'un Certificat Technique des Métiers (CTM) Boucher pendant deux ans, délivré par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA).

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Un perfectionnement professionnel est conseillé pour prétendre à un poste mieux rémunéré, en préparant :

• Un Brevet Professionnel (BP) Bouche (niveau Bac) ;
• Un Baccalauréat professionnel (Bac pro), Boucher-Charcutier-Traiteur.

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L'ensemble de ces cursus sont accessibles par la voie de l'apprentissage. En ce sens, ils sont très formateurs et vous permettent d'acquérir l'ensemble des compétences techniques nécessaires à l'exercice du métier de boucher. Vous alternez :

• Apprentissage théorique au sein d’un Centre de Formation des Apprentis (CFA) ;
• Apprentissage pratique en entreprise, à laquelle vous êtes lié par un contrat d'apprentissage en qualité d'apprenti.

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En prime, l’apprenti boucher perçoit une rémunération pendant ses études à hauteur de :

• 43 % du S.M.I.C. la première année, 51 % du S.M.I.C. la deuxième année et 67 % du S.M.I.C. la troisième année s’il est âgé de 18 à 20 ans ;
• 53 % du S.M.I.C. la première année, 61 % du S.M.I.C. la deuxième année et 78 % du S.M.I.C. la troisième année s’il est âgé de 21 à 25 ans ;
• 100 % du S.M.I.C. pendant les trois années d’apprentissage s’il est âgé de plus de 26 ans. 

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Devenir boucher grâce à la formation continue

Vous êtes un adulte en situation de reconversion professionnelle et vous souhaitez vous former au métier de boucher ?

Un Certificat de qualification professionnelle (CQP) ou un Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) sur une période accélérée d'une année vous permettra de préparer votre projet professionnel. Les formations pour adultes en reconversion se concentrent sur l’essentiel : l'acquisition des compétences professionnelles. À ce titre, elles ne dispensent pas les enseignements généraux comme le français et les mathématiques.

N'hésitez pas à vous rapprocher d'établissements comme l'École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande ou de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs, afin de consulter leur catalogue de formations.

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Les formalités à accomplir pour devenir boucher auto-entrepreneur

Les statuts juridiques adaptés à une activité de boucher

Pour lancer votre activité en tant qu'indépendant, vous devez obligatoirement choisir un statut juridique. Le choix de votre statut est important : il fixe le cadre de votre entreprise et détermine notamment votre régime social et fiscal, vos obligations comptables ainsi que votre responsabilité en tant que dirigeant. Voici les statuts juridiques les plus adaptés à une activité de boucher.

L'Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) et la Société à Responsabilité Limitée (SARL)

L'Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) est la forme unipersonnelle de la Société à Responsabilité Limitée (SARL). Elle peut vous convenir si :

• Vous souhaitez développer votre activité ;
• Vous n'excluez pas la possibilité de vous associer.

En effet, l'EURL peut aisément basculer en SARL pour accueillir un ou plusieurs associés.

La Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU) et la Société par Actions Simplifiée (SAS)

La Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU) est la forme unipersonnelle de la Société par Actions simplifiées. Elle est adaptée aux indépendants qui souhaitent faire croître leur activité et éventuellement s'associer dans le futur.

Ces deux formes sociétaires offrent une très bonne couverture sociale. Un avantage apprécié des bouchers indépendants, particulièrement exposés aux risques professionnels (accidents liés à l'utilisation des outils de travail, aux ports de charges…)

Les démarches de création d'une société

Créer une société en tant que boucher indépendant

Les démarches pour créer une société sont plus lourdes et complexes.

Vous devez :

• Rédiger les statuts de votre société ;
• Publier une annonce dans un journal d'annonces légales ;
• Procéder au dépôt de capital ;
• Constituer votre dossier de création et l'envoyer à votre CFE.

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Les formalités spécifiques à l'ouverture d'une boucherie

Pour ouvrir une boucherie en toute légalité, il vous faudra obligatoirement :

• Déclarer votre activité auprès de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP) ;
• Déclarer votre activité auprès des services vétérinaires de votre préfecture ;
• Obtenir un agrément sanitaire auprès de la DDCSPP si vous souhaitez vendre vos produits à des établissements ;
• Obtenir l'autorisation de la DDCSPP ;
• Demander une autorisation à la DDCSPP dans le cas où vous êtes amené à entreposer, désosser et vendre de la viande bovine de plus de 30 mois, ou si celle-ci contient de l'os vertébral.

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Les obligations fiscales, sociales et comptables du boucher indépendant

Le régime fiscal du boucher indépendant

Le boucher indépendant est imposé au titre de :

• L'impôt sur le revenu, en cas d'option pour l'EURL.
• L'impôt sur les sociétés, sous la SASU, SARL et la SAS.

Le régime social du boucher indépendant

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Les obligations comptables du boucher auto-entrepreneur

Les obligations comptables du boucher indépendant dépendent de son régime d’imposition.

• Sous le régime de la micro-entreprise, il bénéficie d’obligations comptables ultra simplifiées. Il doit uniquement tenir un livre des recettes et un registre des achats.
• Sous le régime réel simplifié d’imposition, ses obligations comptables sont plus complexes (production des livres comptables et établissement des comptes annuels).

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Sous le régime réel normal d’imposition, il doit tenir une comptabilité complète (production des livres comptables, établissement des comptes annuels avec annexe comptable, tenu d’un inventaire des éléments d'actifs et de passifs tous les 12 mois).

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Tableau récapitulatif : devenir boucher‍

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FAQ — Vie professionnelle du boucher

Puis-je ouvrir une boucherie sans diplôme ?

Devenir boucher, c’est choisir un métier artisanal au cœur des métiers de bouche. Grâce à des formations adaptées comme le CAP boucherie, le BEP, ou encore le brevet de maîtrise, vous apprendrez les compétences essentielles : découpe, désossage, traçabilité et commercialisation. Que ce soit en alternance, en contrat de professionnalisation ou via une VAE, les débouchés sont nombreux, de la boucherie artisanale à la grande distribution. Transformez votre passion pour les produits frais en une carrière épanouissante.

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