Devenir boulanger indépendant

Vous souhaitez devenir boulanger, mais vous n'avez pas encore toutes les cartes en main pour vous lancer ? Vous êtes au bon endroit : Blank fait le point sur tout ce qu'il faut savoir dans cette fiche métier.

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En quoi consiste le métier de boulanger ?

Le boulanger est un artisan du goût spécialiste de la fabrication du pain et des viennoiseries. À l'heure actuelle, il tend à diversifier son offre et propose des pâtisseries et des produits snacking ou des plats cuisinés à emporter à sa clientèle.

Le boulanger peut travailler :

• Dans une boulangerie artisanale ;
• Dans une boulangerie industrielle ;
• Dans une grande surface.

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Zoom sur les métiers de bouche

Les métiers de bouche ont le vent en poupe au pays de la gastronomie ! Le secteur alimentaire emploie plus de 330 000 personnes dans plus de 90 000 commerces de bouche en France (source INSEE)

Alors si vous êtes un fin gourmet, et que vous aimez cuisiner, de nombreuses professions pourraient vous intéresser !

Zoom sur les métiers de bouche 🔎

• Le traiteur est un artisan spécialisé dans la production et la vente de plats cuisinés à emporter. Lorsqu'il travaille en tant que traiteur organisateur de réceptions, il est amené à s'occuper de la préparation du buffet et des menus, la décoration des tables voire de la location des lieux de l'événement.
• Le pâtissier est le spécialiste des préparations sucrées (gâteaux, viennoiseries, pâtisseries, biscuits et de pièces montées). Il a le sens du détail et de l'esthétisme : il accorde autant d'importance aux saveurs qu'au dressage de ses créations.
• Le cuisinier a pour mission de réaliser les plats présentés à la carte d'un restaurant.

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Les missions quotidiennes du boulanger

Les journées du boulanger sont bien remplies ! Il se lève aux aurores, vers 4 heures du matin, et réalise l’ensemble des tâches suivantes :

• Il prépare la pâte à pain en utilisant de l'eau, de la farine, de la levure et du sel ;

• Il pétrit la pâte à pain ;
• Il façonne la pâte à pain et lui donne la forme du pain qu'il souhaite produire (boule de meule, baguette, pavé...) ;
• Il enfourne et veille à la cuisson du pain ;
• Il défourne le pain et le laisse refroidir pendant près d'une heure ;
• Il dispose ses produits sur le comptoir d'exposition et aménage la vitrine ;
• Il accueille sa clientèle ;
• Il nettoie et range les locaux.

Si le boulanger exerce en tant qu'indépendant, il doit également veiller à :

• Passer les commandes de matières premières auprès de ses fournisseurs ;
• Gérer ses stocks ;
• Gérer son entreprise (obligations fiscales, comptabilité, contrats de travail s'il emploie du personnel...).

Le moins que l’on puisse dire est que le boulanger n’a pas le temps de s’ennuyer ! 😉

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Les compétences et les qualités du boulanger

Les compétences indispensables pour exercer en tant que boulanger

Le boulanger doit maîtriser des compétences précises, à savoir :

• Il a une bonne connaissance des ingrédients qu'il utilise ainsi que des modes de cuisson ;
• Il connaît les différentes techniques de pétrissage et de façonnage de la pâte ;
• Il maîtrise l'utilisation de son matériel (four de boulangerie, pétrin)
• Il respecte les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Les qualités requises pour exercer en tant que boulanger

En plus des compétences techniques requises, le boulanger doit aussi réunir certaines qualités pour exercer son activité :

• Il est en bonne condition physique ;
• Il n'a pas peur des horaires décalés et de travailler la nuit ;
• Il est à l'aise avec le fait d'effectuer plusieurs tâches en même temps. Ce n'est pas pour rien que l'on emploie parfois l'expression "être au four et au moulin" 😉
• Il est méticuleux et a le sens du détail ;
• Il a de bonnes capacités relationnelles, notamment lorsqu'il vend lui-même ses produits à sa clientèle.
  

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Les études et formations pour devenir boulanger

Peut-on devenir boulanger sans diplôme ?

Le boulanger appartient aux professions artisanales réglementées. Il doit donc disposer soit d'un diplôme (a minima un certificat d'aptitudes professionnelles Boulanger) ou d'une expérience professionnelle de trois ans en lien direct avec l'activité de boulanger.

Les études pour devenir boulanger

Il est possible d'exercer le métier de boulanger en préparant un certificat d'aptitudes professionnelles (CAP) Boulanger pendant deux années après la classe de troisième.

Cette formation peut s'effectuer par la voie de l'apprentissage ce qui implique que :

• Vous êtes inscrit auprès d'un Centre de formation des apprentis (CFA) qui vous dispense les enseignements généraux et professionnels ;
• Vous mettez en pratique votre apprentissage au sein d'une entreprise en qualité d'apprenti.

Vous pouvez compléter votre formation grâce à un :

• Bac professionnel (bac pro) boulanger pâtissier (niveau bac) ;
• Brevet professionnel (BP) Boulanger (niveau bac) ;
• Brevet de maîtrise (BM) Boulanger délivré par la Chambre des Métiers et de l'Artisanat (niveau bac +2). Ce diplôme vous permet d’acquérir les compétences nécessaires (droit, gestion, création d'entreprise et management) pour ouvrir ou reprendre une boulangerie et obtenir le titre de Maître Artisan.

Se reconvertir en tant que boulanger grâce à la formation continue

Vous êtes en situation de reconversion professionnelle et vous souhaitez devenir artisan boulanger ?

Certains organismes proposent des formations pour devenir boulanger à destination d'un public d'adultes en situation de reconversion professionnelle.

La préparation au CAP s'effectue sur une période accélérée d'une année (au lieu de deux ans en formation initiale). Ces formations pour adultes sont basées sur l’apprentissage des enseignements professionnels. En effet, il n’est pas toujours possible de consacrer plusieurs années à l’apprentissage d’un nouveau métier. L’idée est donc de vous permettre de concrétiser votre projet professionnel le plus rapidement possible.

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La rémunération du boulanger indépendant

En début de carrière, un boulanger titulaire d'un CAP perçoit le S.M.I.C. Lorsqu'il s'installe à son compte, la rémunération mensuelle de l'artisan boulanger peut atteindre entre 3500 et 4000€.

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Les formes juridiques adaptées à une activité de boulanger

Sachez que pour exercer en tant que boulanger à votre compte, vous devez obligatoirement choisir un statut juridique. Le choix du statut n'est pas à prendre à la légère car il détermine votre régime social, votre régime fiscal, vos obligations comptables ainsi que votre niveau de responsabilité.

Un boulanger qui vient de se lancer et qui souhaite tester son projet ne choisira pas le même statut qu'un boulanger plus expérimenté, qui souhaite s'associer, embaucher du personnel et accroître son activité.

Le régime de la micro entreprise (ex auto-entreprise) pour lancer son activité

Le régime de la micro entreprise est une alternative intéressante pour lancer son activité. Et pour cause, il a de nombreux avantages. Formalités de créations facilitées, obligations comptables ultra-simplifiées... Il attire les artisans qui souhaitent se concentrer sur l'essentiel : leur cœur de métier.

• Les formalités pour opter pour le régime de la micro entreprise sont simples et rapides. Il suffit de remplir le formulaire P0 CMB Micro entrepreneur et de réunir quelques pièces justificatives (copie de la pièce d'identité, justificatif de domicile, formulaire JAPA...) et les déposer sur le site https://www.guichet-entreprises.fr/fr/ ;
• Les obligations comptables sont ultra simplifiées et se résument en la tenue d'un livre des recettes et d'un registre des achats ;
• Grâce au régime micro social, les artisans boulangers sont affiliés au régime général de la Sécurité sociale. Le montant des cotisations est de 22% du chiffre d'affaires.

Toutefois, le régime de la micro entreprise n'est pas adapté aux artisans boulangers sur le long-terme car :

• L'accès au statut micro-entrepreneur (ex statut auto-entrepreneur) est soumis à un plafond de chiffre d'affaires annuel hors-taxe de 77 700€ ;
• Il n'est pas possible de déduire ses dépenses professionnelles de son chiffre d'affaires. Par ailleurs, il doit passer de nombreuses commandes en matière première pour pouvoir produire son pain, payer le loyer de son local professionnel, rémunérer ses employés... Sans oublier le fait qu'il faut compter un budget moyen de 150 000€ pour ouvrir sa boulangerie ;
• La responsabilité du boulanger micro-entrepreneur est illimitée. En d'autres termes, ses créanciers professionnels peuvent saisir son patrimoine personnel (sauf sa résidence principale) s'il ne parvient pas à rembourser les dettes souscrites dans le cadre de son activité.

La forme sociétaire pour accroître son activité.

La forme sociétaire est bien plus avantageuse pour les boulangers qui souhaitent développer leur activité car :

• La forme sociétaire n'est soumise à aucun plafond de chiffre d'affaires ;
• Il est possible de déduire ses charges professionnelles de son résultat imposable ;
• La responsabilité de l'associé de la société est limitée aux apports au capital social. Cela signifie qu'un créancier ne pourra uniquement saisir ce qu'un associé a apporté au capital de la société en cas de défaut de paiement.

👉 S'il souhaite entreprendre seul, il a le choix entre l'Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) ou pour la Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU).

👉 S'il souhaite s'associer, il peut notamment se tourner vers la Société par Actions Simplifiée (SAS) ou la Société à Responsabilité Limitée (SARL).

En revanche, l'artisan boulanger qui opte pour la forme sociétaire doit avoir en tête que :

• Les formalités de créations sont plus complexes et coûteuses que celles d’une entreprise individuelle.

• Pour créer une société, il faut obligatoirement établir des statuts afin de déterminer les règles d'organisation et délimiter les rapports entre les associés. Cet exercice demande une bonne maîtrise du droit des sociétés et le recours à un professionnel comme un avocat ou un expert-comptable est bien souvent indispensable pour éviter les mauvaises surprises en cours d'activité.
• En outre, l'artisan boulanger doit penser à constituer un capital social. En principe, le capital social minimum est de 1 euro pour les EURL, SARL, SASU et SAS. Toutefois, il est important d'établir un capital en cohérence avec son activité pour financer ses premiers investissements et rassurer ses partenaires.

• Le montant des cotisations sociales est plus important. Comptez 80% de la rémunération pour une SASU ou une SAS et 42% de la rémunération pour une EURL ou une SARL.
• Les obligations comptables sont plus lourdes :

• Tenue d'un livre-journal, d'un grand livre et établissement des comptes annuels comprenant le bilan comptable, le compte de résultat et l'annexe comptable abrégée sous le régime réel simplifiée d'imposition
• Tenue d'un livre-journal, d'un grand-livre, établissement des comptes annuels comprenant le bilan comptable, le compte de résultat et l'annexe comptable complète et production d'un inventaire des éléments d’actifs et de passifs tous les 12 mois.

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La réglementation spécifique à respecter pour ouvrir une boulangerie

Respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire

En tant que boulanger indépendant, vous devez respecter de nombreuses normes d'hygiène et de sécurité alimentaire conformément au règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 (affichage des aliments considérés comme allergènes, laboratoire de production aux normes, traçabilité des produits, mise en place de la méthode HACCP...)

Nous vous conseillons de consulter le guide de bonnes pratiques d'hygiène pour boulangers-pâtissiers élaboré par le Centre de Promotion et de Recherche de la Chambre des Métiers afin de mettre en place toutes les normes sanitaires nécessaires au sein de votre boulangerie.

Appliquer les bons taux de TVA (Taxe sur la Valeur Ajoutée)

En tant que boulanger, vous êtes amené à vendre plusieurs types de produits : pains, viennoiseries, sandwich, chocolats, confiseries... Sachez que le taux de TVA varie en fonction des produits vendus.

• Le pain, les viennoiseries et les pâtisseries sont soumis au taux réduit de TVA de 5,5% ;
• Les sandwichs et les produits snacking type quiches et tartes sont soumis au taux réduit de TVA de 10% ;
• Les chocolats et les confiseries sont taxés à hauteur de 20%.

Obtenir une carte de commerçant ambulant pour ouvrir une boulangerie itinérante

Vous souhaitez vendre vos produits sur un marché ? Ouvrir un camion-restaurant et vous déplacer dans plusieurs villes ?

Sachez qu'il est parfaitement possible d'ouvrir une boulangerie ambulante. Toutefois, vous devez obligatoirement posséder une carte de commerçant ambulant dès lors que vous commercialisez vos productions en dehors de la commune dans laquelle votre entreprise est domiciliée.

En tant qu'artisan, le boulanger doit adresser une demande auprès de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat (CMA). La carte de commerçant ambulant est valable 4 ans.

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Ouvrir une boulangerie en franchise

Vous pouvez choisir d'ouvrir une boulangerie en franchise. Dans ce cas, une entreprise que l'on appelle le franchiseur vous cède, par un contrat de franchise, un droit d'utilisation de son enseigne, de son savoir-faire, de son image et de ses procédés commerciaux.

En d'autres termes, vous profitez de l'image de marque d'une grande entreprise reconnue dans le domaine de la boulangerie tout en conservant votre indépendance juridique.

Il existe de nombreux réseaux de franchises en boulangerie, parmi lesquels nous pouvons citer :

• La Mie Câline ;
• Brioche Dorée ;
• L'atelier Papilles ;
• La Panetière ;
• Le Fournil de Pierre ;
• Paul ;
• etc.

Avant de signer un contrat de franchise, soyez vigilant à l'ensemble des conditions imposées par votre franchiseur (exigence d'un apport personnel minimum, impossibilité de s'installer dans certaines zones géographiques, approvisionnement auprès des fournisseurs référencés..)

Par exemple, selon l'Observatoire de la franchise, Brioche Dorée exige un apport personnel minimum de 100 000€ ainsi qu'un droit d'entrée de 30 000€. Le droit d'entrée est une somme à verser à la signature du contrat de franchise en contrepartie du droit d'accès à l'enseigne.

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Les informations clés

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